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Polenta al fagiolo “Tuvagliedda” di Sarconi in cialda di Pecorino “Canestrato” di Moliterno e Peperoni “Cruski” di Senise
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di farina da polenta;
400 gr. di Fagioli Tuvagliedde di Sarconi I.G.P.;
500 gr. di Pecorino Canestrato di Moliterno I.G.P.;
100 gr. di Peperoni di Senise;
1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia;
Olio extravergine d’oliva;
sale e pepe q.b.;
100gr di burro.
Preparazione:
Per la preparazione delle cialde, versate una noce di burro in una piccola padella antiaderente, appena sarà ben calda, cospargetela di abbondante pecorino e attendete che si solidifichi, formando una leggera crosticina. Per creare la forma, ribaltate immediatamente il contenuto della padella su di una coppettina e date la forma desiderata, lasciandola raffreddare su se stessa. Per la polenta, invece, cuocete i Fagioli Tuvagliedde di Sarconi I.G.P., precedentemente messi a bagno per 8/10 in acqua aromatizzata con uno spicchio d’aglio e il rosmarino. Quando i fagioli sono pronti, scolateli conservando l’acqua di cottura, in cui preparerete la polenta. Frullate metà dei fagioli, conditi con un pizzico di sale e pepe. Mentre, il resto dei fagioli fatelo insaporire in un tegame con 1 spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia. Preparate la polenta in 1,5 l. di acqua di cottura dei fagioli: quando l’acqua sfiora il bollore, versate la farina a pioggia
poco alla volta mescolando bene in modo che non formi grumi. Portate avanti la cottura per circa 1 ora, o comunque fino a quando la polenta non inizia a formare una crosticina sul fondo e sulle pareti della pentola. Quando la polenta è pronta, unite la purea di fagioli, mescolate e versatela nelle cialde di pecorino. Servite la polenta ben calda ricoperta con i peperoni Cruski di Senise.
N.B. una variante alla ricetta, può essere la sostituzione della polenta con una dadolata di polenta, gratinata al forno servita in cialda insieme ad un fondo di vellutata di fagioli.
Camillo Fortunato