Gastronomia

La Basilicata, nota anche come Lucania, nome che gli è stato dato in memoria della popolazione che qui risiedeva ossia i Lucani, è una regione che racchiude in se tutte le caratteristiche tipiche delle regioni del sud Italia. La regione si affaccia sia sul Mar Tirreno che sul Mar Ionio, ciò permise, sia alle popolazioni derivanti da Oriente che da Occidente di raggiungere la regione con facilità. Si intuisce da ciò che in questa regione c’è una bella unione di tradizioni derivanti da diverse popolazioni come i Greci, i Sanniti, i Romani, i Barbari, i Bizantini, i Normanni etc. etc. Tutto ciò, ovviamente, ha lasciato dei segni anche in ambito gastronomico, infatti, pensiamo agli Entri che insediarono i primi vigneti, gli Svevi che coltivarono il rafano (ancor oggi coltivato in Val d’Agri e molto utilizzato nella gastronomia locale), gli Arabi che portarono le arance, il gileppo, l’uva sultanina e le mandorle, gli Spagnoli che importarono dalle Antille il peperone di Senise (che si è guadagnato l’IGP) ma anche metodi di cottura come lo scapece e piatti come le gattonate ossia trippe tritate e bollite in brodo di carne, i millinfanti ossia piccoli semi di farina impastati e grattati bolliti in brodo e le minestre di mollignani (melanzane).

La tipica cucina lucana è una sapiente coniugazione di prodotti semplici e genuini, senza sofisticate elaborazioni e spesso abbinati a prodotti spontanei di raccolta. Alla base dell’alimentazione è l’olio, che oggi ha sostituito la sugna, la farina e il vino, spesso di produzione familiare: la tipica dieta mediterranea. In Basilicata vi sono molte tradizioni gastronomiche, spesso fondate su credenze religiose. Durante l’Ascensione era vietato cagliare il latte, e perciò in quell’occasione veniva distribuito gratuitamente alla gente, che lo bolliva con tagliatelle, zucchero e cannella. Il giorno di S.Lucia si preparava la cuccia con grano bollito miele e vino cotto, che veniva messa sotto il camino perché la Santa vi posasse il piede augurando un inverno ed una primavera favorevoli. Ancora a Natale il pranzo doveva essere di nove portate, per simboleggiare le nove case dove bussò la Madonna per essere rifocillata. Molte di queste tradizioni sopravvivono ancora oggi proponendo una ricchissima offerta di prodotti lucani al turista che viaggia in Val d’Agri. 

I prodotti gastronomici tipici sono il risultato di metodi di lavorazione tramandati nel tempo da padre in figlio e giunti fino ad oggi. E’ fin troppo facile collegare le radici della cucina tipica lucana  alla tradizione agricola e pastorale e, fortunatamente, sono molte le ricette ed i prodotti gastronomici tipici che si possono ancora gustare sulle nostre mense. Una vera riscoperta della cucina tradizionale è proprio quella che oggi viene presentata nella maggior parte dei ristoranti della Val d’Agri, spesso proprio dai ristoratori più giovani, sempre più legati ai prodotti agricoli ed alla loro valorizzazione. Oggi, il turista è sempre più alla ricerca di piatti semplici e di prodotti alimentari preparati ancora a mano e con ingredienti genuini, per questo motivo unisce al piacere della scoperta di un territorio anche quello della buona tavola, degustando i prodotti tipici del luogo, dall’antipasto al dolce, per ripercorrere, attraverso i sapori autentici della gastronomia, la nostra storia e tanti aspetti della nostra cultura.

Una pietanza tra le più antiche è la salsiccia associata con la soppressata. Spesso chiamata luganega questo salume ha un vero e proprio Certificato di Origine nelle parole del poeta Varrone, che dice testualmente che “a Roma la chiamano lucanica perché i soldati di stanza a Grumentum la hanno conosciuta dai Lucani” . Anche Plinio dichiara che “le schiave lucane a Roma sono molto ricercate per come sanno preparare la carne, conservata nello stesso intestino dell’animale”. Alla salsiccia (anche questo nome di origine latina: sal insicium – carne con sale all’interno) ormai diffusa in tutto il mondo, si affiancano tante altre leccornie ricavate dalle varie parti anatomiche del maiale e queste sono particolarmente buone in Lucania dove gli animali pascolano ancora allo stato brado. D’altra parte dice un proverbio lucano che del maiale si perde solo il grido. La salsiccia stessa si prepara in vari modi: con polvere di peperone, con aglio, con finocchietto, con pepe, con vino bianco; poi vi è la soppressata, preparata con la carne rossa, più magra del maiale, i capocolli, la pancetta, tesa o arrotolata o affumicata, il guanciale, i prosciutti affumicati o stagionati. I prodotti del Pollino, la filiera dei Prodotti Tipici Alto Agri e gli altri comprensori offrono una grande varietà di scelta.

Le balze lucane disseminate di pascoli e macchia spontanea, ricche di erbe aromatiche di ogni tipo, permettono di caricare il latte degli animali al pascolo brado di tanti e tali profumi e sapori che qualunque latte proveniente da stalle pulite e disinfettate come salotti degli allevamenti moderni non potranno mai dare. Il formaggio podolico è ricavato da mucche podoliche, una razza rustica abituata a partorire nella neve e a difendersi da sola dai lupi, mucche che vivono solo alla stato brado e pascolando sui monti lucani brucano queste tante varietà di erbe. Altrettanto fanno le greggi di ovini e caprini che danno origine al famoso Pecorino Canestrato di Moliterno, alle scamorze, caciocavalli, mozzarelle, tome e burrate. La tutela di questi gioielli dell’arte casearia è affidata all’Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo che assicura il rispetto della corretta applicazione dei sistemi di allevamento e dei procedimenti di produzione.

Nei piatti tipici lucani si respira quel profumo di semplicità, sinonimo di una genuinità che è propria di una terra attaccata alle sue tradizioni. Il grano, con il giallo oro delle sue spighe, è da sempre il simbolo della civiltà contadina. E’ dalla farina di grano duro che si ottengono tanti primi piatti, paste gustosissime le cui forme particolari sono ricavate da gesti divenuti un vero e proprio rito per le massaie lucane: “cavatelli”, “cavatellucci”, “calzoni”, “gnocchi”, “strascinati” e “ferricelli” per citarne alcune che, a seconda delle rispettive caratteristiche e delle diverse stagioni, vengono condite con sugo fresco, rafano grattugiato, fagioli e funghi porcini. Nella Val d’Agri si preparano i trijdd ed i firricieddi corti fusilli la cui forma si ottiene con l’ausilio di un ferretto, da cui il nome; i firricieddi si preparano anche con la mollica (conditi con mollica, peperoni secchi, aglio e noci tritate soffritte nell’olio). I vari formaggi, di Moliterno, della Val d’Agri, o del Pollino, non mancano mai su questi piatti, magari con l’aggiunta dell’immancabile “olio santo” (olio con peperoncino piccante).

La Lucania ha avuto per molto tempo un solo DOC: l’Aglianico del Vulture. Oggi la notevole tradizione viticola lucana ha ottenuto altri riconoscimenti molto importanti. La Val d’Agri ha ottenuto la DOC “Terre dell’Alta Val d’Agri” per i vini prodotti nei comuni di Viggiano, Moliterno e Grumento; il Materano ha ottenuto la DOC “Matera” ed a breve si spera che il vino IGT “Grottino di Roccanova” venga anch’esso certificato come Denominazione Controllata. Alla base della produzione dei vini rossi lucani, naturalmente vi è l’Aglianico, uva che produce vini di corpo, complessi ed armonici, di notevole corpo e struttura, adatto all’invecchiamento, ma adesso si stanno sviluppando altri vini in uvaggio con Cabernet, Merlot ed altri. I bianchi sono fondamentalmente Malvasia di Basilicata (con la quale Dragone produce l’unico spumante Metodo Classico del Sud Italia) affiancata dai tradizionali vitigni Fiano ed Asprino e dai nuovi arrivati Chardonnay ed Incrocio Manzoni.  

La Val d’Agri è anche una terra di olivi e quindi di olio, legati secolarmente e simbolicamente alla storia delle antiche genti di questi posti. Le migliori varietà provengono dalla piana del basso Agri, l’olio DOP di Montemurro e l’olio di Missanello. I procedimenti di estrazione sono quelli classici e tradizionali, con spremitura a freddo, e bassa acidità.

Non possono mancare i ceci, le cicerchie, le fave ed i famosi Fagioli di Sarconi apprezzati perché cuoce a prima acqua, cioè rapidamente grazie alla combinazione di alcuni elementi favorevoli dell’ambiente geografico e della tradizione della zona di produzione. In tal modo si ottiene un prodotto cotto a pasta fluida e di gusto piacevole. In cucina è ottimo per preparare zuppe, ma può essere impiegato come ingrediente di primi piatti (minestroni, pasta e fagioli e risotti), mangiato come contorno o in ricette di fantasia. Per aumentarne la digeribilità è meglio cuocerli con l’aggiunta di erbe che agiscono contro la fermentazione intestinale. A Sarconi ogni anno dal 1982 si festeggia questa specialità agroalimentare con la Sagra del Fagiolo di Sarconi, che si svolge il 18 e 19 agosto e che propone un suggestivo itinerario gastronomico attraverso i caratteristici vicoli del centro storico, nel corso del quale si ha la possibilità di degustare il fagiolo preparato nei modi più svariati.

A Sarconi sono ancora vive tutte queste tradizioni che mantengono inalterate da anni le numerose specialità della cucina locale, legata ai sapori di un’arte “povera” e genuina che ben si concilia con l’armonia della montagna. Qui ogni prelibatezza assume caratteri unici per gusto e autenticità.

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